Antes de qualquer coisa, no Brasil sal de cura é dividido em 2
tipos, o sal de cura 1 e sal de cura 2. O primeiro é usado para curas
rápidas, tipo fabricação de bacon, linguiças e salsichas e o segundo é usado para curas mais longas, tipo fabricação de produtos maturados como copa, salame ou presunto cru.
O sal de cura 1, ou sal de cura rápida, contém na sua composição nitrito de sódio e sal de cozinha (cloreto de sódio). O sal de cura 2, ou sal de cura longa, contém na sua composição nitrato de sódio, nitrito de sódio e sal de cozinha (cloreto de sódio). Tanto no sal de cura 1 como no sal de cura 2, o sal de cozinha é o componente de maior quantidade. Os outros dois componentes são dosados em menores quantidades.
A principal função desses dois componentes é preservar o alimento através da inibição da contaminação por bactérias e fungos, principalmente da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. É importante ressaltar que no caso específico da toxina botulínica, o alimento não apresenta sinal algum de deterioração ou putrefação e parece íntegro. Esse é o grande problema desta toxina. O alimento está contaminado, mesmo tendo uma boa aparência e cheiro.
Justamente por essa razão que é absolutamente necessário utilizar o sal de cura em todos os embutidos, mesmo aqueles chamados de artesanais. No ponto de vista do autor, o sal de cura deve ser considerado como um antibactericida altamente eficiente no combate a toxina botulínica e jamais deve ser evitado, JAMAIS DEVE SER EVITADO. Além de atuar como antibactericida, o sal de cura age como um antioxidante e agregador de sabor e coloração.
São muitos os detalhes técnicos e químicos a respeito do uso do sal de cura, mas no geral existe uma proporção que pode ser utilizada com segurança e ao mesmo tempo eliminar totalmente a presença da toxina botulínica. Não vamos entrar nos detalhes técnicos sobre a quantidade segura do uso de sal de cura, mas é importante entender que é absolutamente necessário utilizar o produto para ter uma segurança alimentar totalmente garantida.
É extremamente importante salientar que o uso do sal de cura é OBRIGATÓRIO em produtos cárneos processados, ou embutidos, mesmo os chamados artesanais, ou seja, os produtos destinados a comercialização devem obrigatoriamente conter o sal de cura. Essa regulamentação é de competência do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, MAPA. Portanto, os estabelecimentos que dizem fazer seus produtos artesanais sem utilizar sal de cura estão indo contra a lei e correm um altíssimo risco de saúde pública.
Em resumo, é muito melhor assegurar que o embutido produzido de forma artesanal esteja livre da toxina botulínica e de outras bactérias utilizando as quantidades mínimas permitidas de sal de cura do que correr o risco de oferecer um produto contaminado para a população. É muito importante salientar que um produto contaminado com a toxina botulínica pode levar a morte em casos extremos. É importante salientar também que o uso do sal de cura nas quantidades mínimas permitidas não oferecem risco algum a saúde. Produtos industriais recebem quantidades absurdas de sal de cura para conservação, as vezes até 10 vezes a quantidade mínima permitida. Por essa razão que fazem mal a saúde.
BOTULISMO
Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não usar o sal de cura. Existe alguma controvérsia sobre os males à saúde pelo consumo do nitrito ou nitrato de sódio através do sal de cura, mas a toxina botulínica é real e extremamente perigosa e em alguns casos leva a morte do indivíduo. Proveniente de "BOTULUS", salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria em si, mas pela toxina gerada por ela. Portanto não adianta eliminar a bactéria, mas é preciso garantir que não tenha havido contaminação, que ocorre em ambiente ácido, ou seja, é importante garantir um produto feito em ambiente menos ácido.
Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito/nitrato ainda é usado, principalmente pelos demais benefícios, como coloração e sabor. Existem alguns estudos que sugerem o uso de vegetais com grande quantidade de nitrato, tipo o aipo, beterraba ou cenoura, mas o grande problema disso é que não se consegue medir a quantidade correta que deve ser usado no lugar do sal de cura. Esse é o grande problema, e na prática o charcuteiro pode acabar usando mais nitrato/nitrito do que o necessário e não saber.
Em resumo, acredito que é muito melhor usar a quantidade mínima permitida de sal de cura do que correr o altíssimo risco de vender um produto contaminado com o botulismo ou qualquer outra bactéria. Já foi comprovado cientificamente que o uso deste produto de forma mínima não faz mal algum a nossa saúde. Portanto, TODOS os produtos da Frankfurter são feitos com as quantidades mínimas permitidas de sal de cura. A segurança alimentar é nosso principal objetivo.
Tem muito mais coisa para se falar sobre o uso do sal de cura na produção de embutidos, mas não irei me alongar no tema. Caso tenham alguma pergunta a respeito disso ou de qualquer outro assunto de charcutaria, por favor entrem em contato comigo fazendo a pergunta. Não sei tudo, mas terei o prazer de responder e se por acaso não souber irei pesquisar para dar uma resposta correta.
Obrigado pela atenção.
Luís Marcelo Achite
Proprietário da Frankfurter
O sal de cura 1, ou sal de cura rápida, contém na sua composição nitrito de sódio e sal de cozinha (cloreto de sódio). O sal de cura 2, ou sal de cura longa, contém na sua composição nitrato de sódio, nitrito de sódio e sal de cozinha (cloreto de sódio). Tanto no sal de cura 1 como no sal de cura 2, o sal de cozinha é o componente de maior quantidade. Os outros dois componentes são dosados em menores quantidades.
A principal função desses dois componentes é preservar o alimento através da inibição da contaminação por bactérias e fungos, principalmente da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. É importante ressaltar que no caso específico da toxina botulínica, o alimento não apresenta sinal algum de deterioração ou putrefação e parece íntegro. Esse é o grande problema desta toxina. O alimento está contaminado, mesmo tendo uma boa aparência e cheiro.
Justamente por essa razão que é absolutamente necessário utilizar o sal de cura em todos os embutidos, mesmo aqueles chamados de artesanais. No ponto de vista do autor, o sal de cura deve ser considerado como um antibactericida altamente eficiente no combate a toxina botulínica e jamais deve ser evitado, JAMAIS DEVE SER EVITADO. Além de atuar como antibactericida, o sal de cura age como um antioxidante e agregador de sabor e coloração.
São muitos os detalhes técnicos e químicos a respeito do uso do sal de cura, mas no geral existe uma proporção que pode ser utilizada com segurança e ao mesmo tempo eliminar totalmente a presença da toxina botulínica. Não vamos entrar nos detalhes técnicos sobre a quantidade segura do uso de sal de cura, mas é importante entender que é absolutamente necessário utilizar o produto para ter uma segurança alimentar totalmente garantida.
É extremamente importante salientar que o uso do sal de cura é OBRIGATÓRIO em produtos cárneos processados, ou embutidos, mesmo os chamados artesanais, ou seja, os produtos destinados a comercialização devem obrigatoriamente conter o sal de cura. Essa regulamentação é de competência do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, MAPA. Portanto, os estabelecimentos que dizem fazer seus produtos artesanais sem utilizar sal de cura estão indo contra a lei e correm um altíssimo risco de saúde pública.
Em resumo, é muito melhor assegurar que o embutido produzido de forma artesanal esteja livre da toxina botulínica e de outras bactérias utilizando as quantidades mínimas permitidas de sal de cura do que correr o risco de oferecer um produto contaminado para a população. É muito importante salientar que um produto contaminado com a toxina botulínica pode levar a morte em casos extremos. É importante salientar também que o uso do sal de cura nas quantidades mínimas permitidas não oferecem risco algum a saúde. Produtos industriais recebem quantidades absurdas de sal de cura para conservação, as vezes até 10 vezes a quantidade mínima permitida. Por essa razão que fazem mal a saúde.
BOTULISMO
Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não usar o sal de cura. Existe alguma controvérsia sobre os males à saúde pelo consumo do nitrito ou nitrato de sódio através do sal de cura, mas a toxina botulínica é real e extremamente perigosa e em alguns casos leva a morte do indivíduo. Proveniente de "BOTULUS", salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria em si, mas pela toxina gerada por ela. Portanto não adianta eliminar a bactéria, mas é preciso garantir que não tenha havido contaminação, que ocorre em ambiente ácido, ou seja, é importante garantir um produto feito em ambiente menos ácido.
Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito/nitrato ainda é usado, principalmente pelos demais benefícios, como coloração e sabor. Existem alguns estudos que sugerem o uso de vegetais com grande quantidade de nitrato, tipo o aipo, beterraba ou cenoura, mas o grande problema disso é que não se consegue medir a quantidade correta que deve ser usado no lugar do sal de cura. Esse é o grande problema, e na prática o charcuteiro pode acabar usando mais nitrato/nitrito do que o necessário e não saber.
Em resumo, acredito que é muito melhor usar a quantidade mínima permitida de sal de cura do que correr o altíssimo risco de vender um produto contaminado com o botulismo ou qualquer outra bactéria. Já foi comprovado cientificamente que o uso deste produto de forma mínima não faz mal algum a nossa saúde. Portanto, TODOS os produtos da Frankfurter são feitos com as quantidades mínimas permitidas de sal de cura. A segurança alimentar é nosso principal objetivo.
Tem muito mais coisa para se falar sobre o uso do sal de cura na produção de embutidos, mas não irei me alongar no tema. Caso tenham alguma pergunta a respeito disso ou de qualquer outro assunto de charcutaria, por favor entrem em contato comigo fazendo a pergunta. Não sei tudo, mas terei o prazer de responder e se por acaso não souber irei pesquisar para dar uma resposta correta.
Obrigado pela atenção.
Luís Marcelo Achite
Proprietário da Frankfurter
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